Sinopsis
Objetivos Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización. Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico. Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos. Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente. Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de carnicería y elaboración de productos cárnicos. Contenidos Objetivos Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización. Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico. Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos. Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente. Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos. Contenidos Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas Niveles de limpieza en la industria cárnica.Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos La carne según destino y valoración. Despojos comestibles utilizados en charcutería. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. Las tripas. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites. Condimentos, especias y aditivos Aditivos. Especias. Condimentos. La elaboración de productos cárnicos frescos Características y reglamentación. El picado y amasado. La embutición. Atado o grapado. Dosificación de masas para hamburguesas. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. Maceración de los productos cárnicos frescos. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería Maquinaria y equipos. Elementos auxiliares. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos La charcutería. El obrador industrial. Envasado de la carne El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.Elementos de cerrado. Conservación y almacenamiento. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado. Exposición a la venta.
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